Recette de rando

Bœuf façon stroganoff séché maison et purée

Des lamelles de bœuf maigre cuites à 71 °C à cœur puis séchées, une sauce au lait en poudre, aux champignons, au paprika et à la tomate, servie sur une purée en flocons : un plat du soir de montagne, qui se prépare en deux récipients avec une seule eau bouillante. Poids sec, eau et gaz calculés.

RepasRepas du soir
CuissonAu réchaud
À la maison1 h + séchage 8 h
Au camp25 min
Poids sec131 g par portion
Calories≈ 460 kcal par portion
Eau à prévoir325 ml par portion
RégimeAvec viande ou poisson
Mon sac (0)

Ingrédients

Pour 2 portions

Le sachet de la sauce

Le sachet de la purée

À part

Au camp

Pour 2 portions : sachet de 262 g, 650 ml d'eau au camp, environ 930 kcal au total.

Poids sec et calories calculés ligne à ligne avec des valeurs moyennes arrondies de la table Ciqual de l'Anses : ordres de grandeur, l'étiquette de vos produits fait foi. L'eau du camp n'est pas comptée dans le sachet.

À la maison

  1. Choisir et tailler la viande

    Prenez un morceau de bœuf très maigre (rond de gîte, tranche, noix), à raison d'environ 250 g de viande crue pour 70 g de bœuf séché. Retirez le gras visible, qui rancit, et taillez des lamelles de 3 mm d'épaisseur, en travers des fibres.

  2. Cuire à 71 °C à cœur

    Faites cuire les lamelles dans une sauteuse avec un peu de bouillon, en remuant, cinq à dix minutes. Contrôlez au thermomètre à sonde en plusieurs endroits, en rassemblant les lamelles en tas pour que la sonde atteigne le centre : elles doivent atteindre au moins 71 °C à cœur (USDA FSIS). Aucune partie rosée ne doit rester.

  3. Sécher

    Égouttez les lamelles, épongez-les au papier, étalez-les sur la grille du déshydrateur sans qu'elles se touchent, et séchez à la température que la notice indique pour la viande, environ 8 h, jusqu'à ce qu'elles soient dures et cassantes, sans zone souple. Une viande mal séchée garde de l'eau où les germes se multiplient.

  4. Ensacher

    Pesez 70 g de bœuf séché. Mélangez-le dans un sachet avec les champignons, l'oignon, la tomate en poudre, le lait en poudre, le bouillon et les épices. Les flocons de purée vont dans un second sachet, l'huile en flacon.

  5. Étiqueter

    Écrivez : « 650 ml d'eau bouillante : 250 ml sur la sauce, 15 min couvert, puis 2 min à feu doux ; 400 ml sur la purée ». Pour la viande, notez la date de préparation et prévoyez de la consommer dans les semaines qui suivent, jamais en fin de saison.

Au camp

  1. Faire bouillir

    Portez 650 ml d'eau à ébullition, couvercle posé, pare-vent autour de la casserole. Versez 400 ml dans le bol ou le mug, sur les flocons de purée, remuez, couvrez, et laissez gonfler trois minutes.

  2. Réhydrater la sauce

    Dans la casserole, il reste 250 ml d'eau bouillante : versez-y le sachet de la sauce en remuant, couvrez, et laissez gonfler dix minutes, la casserole dans une pochette isotherme si le vent est froid.

  3. Cuire deux minutes

    Rallumez le réchaud au minimum et remuez la sauce deux minutes pour attendrir le bœuf et lier le lait en poudre. La sauce doit napper la cuillère ; un trait d'eau chaude si elle est trop épaisse.

  4. Servir

    Écrasez la purée à la cuillère, versez l'huile, puis nappez de sauce au bœuf. Mangez tout de suite, chaud : la viande est ferme, comme du bœuf mijoté, et se mâche plus longtemps qu'une viande fraîche.

Eau et gaz au camp

Pour 2 portions : 650 ml d'eau à porter à ébullition, soit environ 14 g de gaz.

Calcul de notre calculateur de gaz : énergie pour chauffer l'eau, pouvoir calorifique du gaz, rendement du réchaud (60 % intégré, 40 % avec pare-vent, 28 % sans), 10 % pour l'allumage et la cuisson courte, majoration de froid et d'altitude ; sans la marge de 20 % que le calculateur ajoute pour une sortie entière. Le temps de réhydratation se passe hors du feu, casserole couverte. L'eau portée à gros bouillons 1 minute (3 minutes au-dessus d'environ 2 000 m) est désinfectée (repères des CDC).

Conservation sans froid

La viande séchée maison
Une viande séchée maison, bien cuite puis dure et cassante, se garde dans un sachet fermé, au sec et à l'abri de la chaleur. Préparez-la dans les semaines qui précèdent la sortie ; pour plus longtemps, congelez-la et sortez-la la veille. Aucune durée de conservation chiffrée n'est garantie.
Le sachet de la sauce
Les champignons, le lait en poudre et les épices se gardent comme un paquet de semoule : fermés, au sec, à l'abri de la chaleur et de la lumière, jusqu'à la date de l'emballage.
À l'abri des animaux
La nuit, nourriture et déchets restent dans un sac fermé, dans la tente ou suspendu, hors de portée des renards, des mulots et des corvidés (protéger sa nourriture des animaux). Les emballages repartent avec vous.

Sécurité alimentaire

Cuire la viande à 71 °C à cœur
L'USDA recommande de chauffer le bœuf à 71 °C à cœur (74 °C pour la volaille) avant ou au début du séchage, car les basses températures du déshydrateur ne suffisent pas à tuer les bactéries. Un thermomètre à sonde est indispensable. Nos recettes n'emploient ni volaille ni poisson séchés maison.
Une viande bien séchée
La viande doit être dure, sèche, cassante à cœur avant d'être ensachée. En cas de moisissure, d'odeur inhabituelle ou de goût âcre à l'ouverture du sachet, on ne goûte pas : on jette.
L'eau du camp
L'eau portée à gros bouillons une minute, trois au-dessus d'environ 2 000 m, est désinfectée (repères des CDC). Une eau seulement chaude ne l'est pas : si vous coupez le feu avant l'ébullition, filtrez-la d'abord.
Manger tout de suite
Un plat réhydraté se mange chaud, dès qu'il est prêt : entre 4 °C et 60 °C, la « zone de danger » de Santé Canada, les bactéries se multiplient. Les restes ne se gardent pas pour plus tard sans froid.

Repères généraux : les bactéries se multiplient surtout entre 4 °C et 60 °C, la « zone de danger » de Santé Canada ; un plat réhydraté se mange chaud et tout de suite, les restes ne se gardent pas d'un repas à l'autre sans froid. En cas d'allergie, relisez chaque étiquette : nos listes ne garantissent l'absence d'aucun allergène.

Le matériel

Pour préparer à la maison et cuisiner au camp :

IndispensableThermomètre de cuisine à sonde

Pour vérifier que la viande atteint 71 °C à cœur avant le séchage : lecture rapide, sonde fine, plantée dans la tranche la plus épaisse.

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IndispensableDéshydrateur alimentaire à plateaux

Il sèche à basse température, de façon régulière, les aliments cuits étalés en couche fine. Un four à chaleur tournante très doux peut dépanner, porte entrouverte, selon sa notice.

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IndispensableRéchaud à cartouche

Il ne sert qu'à porter l'eau à ébullition : le reste se fait hors du feu, ce qui économise le gaz.

Voir sur Amazon.frNotre guide : comment choisir
IndispensablePopote d'un litre avec couvercle

Un litre suffit pour deux portions ; le couvercle garde la chaleur pendant que la préparation gonfle.

Voir sur Amazon.frNotre guide : comment choisir
PratiqueFeuilles antiadhésives pour déshydrateur

Les plats en sauce et les purées collent aux grilles : une feuille antiadhésive ou du papier cuisson les retient.

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PratiqueBol ou mug isotherme de 450 ml

Un second récipient pour la purée ou la soupe, tandis que la casserole sert à l'autre préparation : on ne fait chauffer l'eau qu'une fois.

Voir sur Amazon.frNotre guide : comment choisir

Liens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.

Conseils et variantes

Sans déshydrateur
Utilisez du bœuf séché du commerce (lamelles fines de viande séchée), qui se réhydrate moins bien mais sans préparation : coupez-le en petits dés et comptez 20 ml d'eau de plus.
Version végétarienne
Remplacez le bœuf par 40 g de protéines de soja texturées en petits morceaux, qui boivent leur poids en eau : le plat reste consistant, sans viande. Signalez le soja.
Sans lait de vache
Remplacez le lait entier en poudre par du lait de coco en poudre, au même poids : la sauce est plus onctueuse, au parfum de coco.
Plus relevée
Une pincée de piment doux ou de paprika fumé dans le sachet de sauce donne du caractère. Goûtez avant de saler : le bouillon est salé.

À lire aussi

Recette rédigée d'après les proportions courantes de ce type de plat et les repères de sécurité alimentaire de l'Anses, de Santé Canada et de l'USDA, pas testée par nos soins : goûtez à la maison avant de partir. Liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Pourquoi cuire la viande avant de la sécher ?

Parce que la température d'un déshydrateur est trop basse pour détruire les bactéries d'une viande crue. L'USDA recommande donc de la chauffer à 71 °C à cœur (bœuf) avant ou au début du séchage, et de vérifier au thermomètre.

Les lamelles de bœuf séché sont-elles vraiment tendres ?

Elles restent fermes, plus proches d'une viande bien cuite que d'un steak. Plus les lamelles sont fines et courtes, plus elles se mâchent facilement. Faites un essai à la maison avec votre découpe.

Peut-on faire la sauce sans lait en poudre ?

Oui, avec du lait de coco en poudre ou 10 g de fécule de maïs : sans lait, la sauce est moins onctueuse mais le plat reste correct. La fécule demande deux minutes de feu doux pour épaissir.