Recette de rando

Chili con carne séché maison

Du bœuf haché maigre cuit à 71 °C à cœur puis séché, des haricots rouges, de la tomate et des épices, réhydratés en dix minutes hors du feu et servis sur du riz précuit. La recette détaille la cuisson de la viande, le séchage et la conservation ; poids, calories, eau et gaz calculés.

RepasRepas du soir
CuissonAu réchaud
À la maison1 h + séchage 8 h
Au camp20 min
Poids sec152 g par portion
Calories≈ 510 kcal par portion
Eau à prévoir250 ml par portion
RégimeAvec viande ou poisson
Mon sac (0)

Ingrédients

Pour 2 portions

À cuire et sécher à la maison

Le sachet du camp

Au camp

Pour 2 portions : sachet de 304 g, 500 ml d'eau au camp, environ 1020 kcal au total.

Poids sec et calories calculés ligne à ligne avec des valeurs moyennes arrondies de la table Ciqual de l'Anses : ordres de grandeur, l'étiquette de vos produits fait foi. L'eau du camp n'est pas comptée dans le sachet.

À la maison

  1. Choisir la viande

    Prenez du bœuf haché très maigre : la graisse rancit pendant la conservation et empêche un séchage correct. Lavez-vous les mains, la planche et les ustensiles au savon après avoir touché la viande crue.

  2. Cuire à 71 °C à cœur

    Faites revenir la viande à la poêle en la brisant en petits morceaux, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rosée. Vérifiez avec une sonde : l'USDA demande 71 °C à cœur pour le bœuf, y compris haché. Contrôlez à plusieurs endroits ; en dessous, continuez la cuisson.

  3. Égoutter le gras

    Égouttez la viande dans une passoire, puis tamponnez-la avec du papier absorbant pour retirer le plus de graisse possible. Mélangez-la ensuite avec l'oignon, la tomate en poudre, les épices et le bouillon, dans un peu d'eau, et laissez mijoter 15 minutes avec les haricots rouges cuits en boîte, rincés.

  4. Refroidir vite

    Étalez aussitôt le chili en couche fine dans un plat large pour qu'il refroidisse rapidement, puis sur les feuilles antiadhésives du déshydrateur. Ne le laissez pas des heures à température ambiante.

  5. Sécher

    Séchez à la température que la notice indique pour la viande, environ 8 h, en émiettant à mi-séchage, jusqu'à ce que le mélange soit dur, sec et cassant, sans trace de souplesse ni de gras suintant. Émiettez ensuite en petits flocons.

  6. Ensacher

    Pesez une portion par sachet avec le poivron déshydraté ; gardez le riz précuit à part et l'huile dans un flacon. Écrivez : 500 ml d'eau bouillante, 10 minutes, puis le riz 5 minutes.

Au camp

  1. Faire bouillir

    Portez 500 ml d'eau à ébullition, couvercle posé, pare-vent autour de la casserole ; coupez le feu.

  2. Réhydrater

    Versez le mélange de chili, remuez, couvrez 10 minutes, la casserole dans une pochette isotherme si le vent est froid : la viande et les haricots doivent être tendres.

  3. Ajouter le riz

    Versez le riz précuit, mélangez, couvrez de nouveau 5 minutes ; ajoutez un filet d'eau chaude si c'est trop épais.

  4. Servir

    Ajoutez l'huile, goûtez, rectifiez le sel et mangez sans attendre.

Eau et gaz au camp

Pour 2 portions : 500 ml d'eau à porter à ébullition, soit environ 11 g de gaz.

Calcul de notre calculateur de gaz : énergie pour chauffer l'eau, pouvoir calorifique du gaz, rendement du réchaud (60 % intégré, 40 % avec pare-vent, 28 % sans), 10 % pour l'allumage et la cuisson courte, majoration de froid et d'altitude ; sans la marge de 20 % que le calculateur ajoute pour une sortie entière. Le temps de réhydratation se passe hors du feu, casserole couverte. L'eau portée à gros bouillons 1 minute (3 minutes au-dessus d'environ 2 000 m) est désinfectée (repères des CDC).

Conservation sans froid

Au sec, à l’abri de la chaleur
Les ingrédients secs se gardent dans un sachet fermé, loin de la chaleur et de la lumière. Préparez le sachet dans les semaines qui précèdent la sortie et notez la date sur l'étiquette.
Viande séchée maison
Une viande bien séchée et maigre se garde dans un sachet fermé, à l'abri de la chaleur et de la lumière, dans les semaines qui précèdent la sortie. Pour la garder plus longtemps, congelez les sachets ; au moindre doute sur l'odeur ou l'aspect, on jette.
À l'abri des animaux
La nuit, nourriture et déchets restent dans un sac fermé, dans la tente ou suspendu, hors de portée des renards, des mulots et des corvidés (protéger sa nourriture des animaux).

Sécurité alimentaire

Viande : 71 °C à cœur avant le séchage
Le séchage seul ne détruit pas les bactéries d'une viande crue. L'USDA (« Jerky and Food Safety ») recommande de chauffer le bœuf à 71 °C à cœur, avant ou au début du séchage ; la viande hachée est incluse. Une sonde de cuisine est la seule façon de le contrôler.
Un plat cuit, séché sans attendre
Un plat cuit ne doit pas traîner à température ambiante : l'Anses recommande de refroidir rapidement les aliments cuits, en particulier les légumineuses et les féculents, à cause de Bacillus cereus. Étalez-le dès qu'il a tiédi, ou gardez-le au réfrigérateur jusqu'au séchage.
L'eau du camp
L'eau portée à gros bouillons une minute, trois au-dessus d'environ 2 000 m, est désinfectée (repères des CDC). Une eau seulement chaude ne l'est pas : si vous coupez le feu avant l'ébullition, filtrez-la d'abord.
Riz et pâtes : tout de suite
Un riz ou des pâtes réhydratés ne se réchauffent pas et ne se gardent pas : l'Anses signale que Bacillus cereus se développe dans les féculents cuits laissés à température ambiante. On cuisine la juste quantité et on mange le plat aussitôt.

Repères généraux : les bactéries se multiplient surtout entre 4 °C et 60 °C, la « zone de danger » de Santé Canada ; un plat réhydraté se mange chaud et tout de suite, les restes ne se gardent pas d'un repas à l'autre sans froid. En cas d'allergie, relisez chaque étiquette : nos listes ne garantissent l'absence d'aucun allergène.

Le matériel

Pour préparer à la maison et cuisiner au camp :

IndispensableThermomètre de cuisine à sonde

Il vérifie que la viande atteint bien la température à cœur avant le séchage : à l'œil, on se trompe.

Voir sur Amazon.fr
IndispensableDéshydrateur alimentaire à plateaux

Il sèche à basse température, de façon régulière, les plats cuits étalés en couche fine ; un four à chaleur tournante très doux dépanne, porte entrouverte, selon sa notice.

Voir sur Amazon.fr
IndispensableRéchaud à cartouche

Il ne sert qu'à porter l'eau à ébullition : la réhydratation se fait hors du feu, ce qui économise le gaz.

Voir sur Amazon.frNotre guide : comment choisir
IndispensablePopote d'un litre avec couvercle

Un litre suffit pour deux portions ; le couvercle garde la chaleur pendant la réhydratation.

Voir sur Amazon.frNotre guide : comment choisir
PratiqueFeuilles antiadhésives pour déshydrateur

Les plats en sauce et les purées collent aux grilles : une feuille antiadhésive ou du papier cuisson les retient.

Voir sur Amazon.fr
PratiquePochette isotherme de réhydratation

Glissée autour de la casserole, elle garde le plat chaud pendant les quelques minutes de gonflement, même par vent froid.

Voir sur Amazon.fr

Liens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.

Conseils et variantes

Version volaille
Remplacez le bœuf par du haché de dinde ou de poulet maigre, avec une cuisson à 74 °C à cœur (USDA) ; le reste est identique.
Sans viande
Remplacez la viande par 40 g de protéines de soja texturées, sans cuisson préalable : voir notre chili sin carne séché maison.
Sans déshydrateur
Utilisez du bœuf séché du commerce, émietté en petits morceaux, et des flocons de haricots : plus de séchage maison, plus de viande à cuire.

À lire aussi

Recette rédigée d'après les proportions courantes de ce type de plat et les repères de sécurité alimentaire de l'Anses, de Santé Canada et de l'USDA, pas testée par nos soins : goûtez à la maison avant de partir. Liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Pourquoi cuire la viande avant de la sécher ?

Séchée à basse température, une viande crue reste longtemps entre les températures où les bactéries se multiplient. La cuisson préalable à 71 °C à cœur pour le bœuf, 74 °C pour la volaille, recommandée par l'USDA, supprime ce risque avant le séchage.

Peut-on utiliser du bœuf haché gras ?

Mieux vaut l'éviter : la graisse ne sèche pas, suinte et rancit pendant la conservation. Choisissez une viande très maigre et égouttez-la.

Comment vérifier que la viande est cuite à cœur ?

Avec un thermomètre à sonde piqué au centre de plusieurs morceaux : il doit indiquer 71 °C pour le bœuf. La couleur seule ne suffit pas : une viande peut paraître cuite sans avoir atteint la température.