Recette de rando

Viande de bœuf séchée maison

De fines lamelles de bœuf maigre mariné, portées à 71 °C à cœur selon l'USDA, puis séchées au déshydrateur : un en-cas dense, léger et salé. La recette détaille la cuisson préalable, le séchage, la conservation et les précautions.

RepasEn-cas
CuissonSans cuisson
À la maison1 h + séchage 6 h
Au camp1 min
Poids sec48 g par portion
Calories≈ 120 kcal par portion
Eau à prévoiraucune
RégimeAvec viande ou poisson
Mon sac (0)

Ingrédients

Pour 4 portions

Poids après séchage, pour quatre sachets

Pour la marinade

Pour 4 portions : sachet de 192 g, environ 480 kcal au total.

Poids sec et calories calculés ligne à ligne avec des valeurs moyennes arrondies de la table Ciqual de l'Anses : ordres de grandeur, l'étiquette de vos produits fait foi. L'eau du camp n'est pas comptée dans le sachet.

À la maison

  1. Choisir et parer la viande

    Prenez un morceau de bœuf très maigre (rond, gîte, tranche) : le gras rancit au séchage. Retirez le gras visible et les nerfs, puis tranchez en lamelles de 3 à 5 mm, dans le sens des fibres pour une viande plus souple à mâcher. Un passage de 30 à 60 minutes au congélateur la raffermit et facilite la découpe.

  2. Mariner au réfrigérateur

    Mélangez la sauce soja, le miel et les épices, enrobez les lamelles et laissez mariner dans un récipient fermé, au réfrigérateur : jamais sur le plan de travail. Ne réutilisez pas la marinade, qui a touché de la viande crue.

  3. Cuire à 71 °C à cœur

    Avant le séchage, la viande doit atteindre 71 °C à cœur pour le bœuf (74 °C pour la volaille), selon l'USDA : un déshydrateur chauffe trop peu pour détruire les bactéries à lui seul. Disposez les lamelles en une couche sur une grille, au four chaud (selon votre four) jusqu'à ce qu'une sonde fine, glissée de côté dans les lamelles les plus épaisses, indique 71 °C ; contrôlez plusieurs morceaux.

  4. Sécher

    Étalez les lamelles sur les plateaux, sans qu'elles se touchent, et séchez à la température que la notice indique pour la viande, environ 6 h. Épongez le gras qui perle. La viande est prête quand une lamelle refroidie plie en craquant sans casser net, sans zone molle ni humide.

  5. Refroidir, ensacher

    Laissez refroidir sur une grille avant de fermer : un sachet fermé sur une viande tiède condense de l'eau. Pesez des parts de 40 g, ensachez, notez la date de séchage et « viande de bœuf » sur l'étiquette.

Au camp

  1. En marche

    Prélevez une lamelle dans le sachet et mangez-la telle quelle, en marchant ou à la pause. Rien à réhydrater, rien à chauffer.

  2. Avec un peu d'eau

    La viande séchée est salée : prévoyez de quoi boire (calculateur d'eau) et traitez l'eau de ruisseau avant de remplir la gourde.

Eau et gaz au camp

Pas de réchaud pour cette recette.

Une eau de ruisseau ou de source se traite avant usage, même pour une réhydratation à froid : filtre de 0,3 µm ou moins puis désinfectant si les virus sont à craindre, ou ébullition (repères des CDC, détaillés dans notre calculateur d'eau).

Conservation sans froid

Prête avant le départ, au frais d'abord
Une viande séchée maison se garde moins bien que celle du commerce, séchée et salée selon un procédé maîtrisé. Préparez-la dans les jours qui précèdent la sortie, gardez-la au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'au départ, puis dans le sac, à l'abri de la chaleur.
Aucune humidité
Un sachet fermé sur une viande tiède ou mal séchée fait apparaître de la condensation, puis des moisissures. Un voile blanc ou duveteux, un goût aigre ou une odeur de rance : on jette.
À l'abri des animaux
La nuit, nourriture et déchets restent dans un sac fermé, dans la tente ou suspendu, hors de portée des renards, des mulots et des corvidés (protéger sa nourriture des animaux). Les emballages repartent avec vous.

Sécurité alimentaire

71 °C à cœur avant le séchage
L'USDA (« Jerky and Food Safety ») demande de porter la viande à 71 °C à cœur (bœuf) ou 74 °C (volaille) avant ou au début du séchage : séchée à basse température sans cuisson préalable, elle reste longtemps dans la zone où les bactéries se multiplient. Utilisez un thermomètre à sonde.
Viande crue, gestes propres
Lavez-vous les mains, la planche et le couteau après la viande crue, et ne les croisez pas avec les aliments prêts à manger. La marinade qui a touché de la viande crue se jette.
Pas de poisson
Cette recette ne s'applique ni au poisson ni au gibier : le poisson séché maison est exclu de nos recettes, faute de repères simples pour le faire en sécurité.
Allergènes
La sauce soja contient du soja et du gluten (blé). Les épices peuvent contenir des traces de céleri ou de moutarde : relisez les étiquettes.

Repères généraux : les bactéries se multiplient surtout entre 4 °C et 60 °C, la « zone de danger » de Santé Canada ; un plat réhydraté se mange chaud et tout de suite, les restes ne se gardent pas d'un repas à l'autre sans froid. En cas d'allergie, relisez chaque étiquette : nos listes ne garantissent l'absence d'aucun allergène.

Le matériel

Pour préparer à la maison et cuisiner au camp :

IndispensableDéshydrateur alimentaire à plateaux

Il sèche à basse température, de façon régulière, des tranches fines étalées sans se toucher. Un four à chaleur tournante très doux peut dépanner, porte entrouverte, selon sa notice.

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IndispensableThermomètre de cuisine à sonde

Pour vérifier que la viande atteint 71 °C à cœur avant le séchage : à lecture rapide, sonde fine, glissée dans la tranche la plus épaisse.

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IndispensableSachets refermables épais

Un sachet par jour ou par demi-journée, avec l'étiquette du contenu : le jour de préparation écrit au feutre.

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PratiqueFeuilles antiadhésives pour déshydrateur

Les purées et les fruits collants adhèrent aux grilles : une feuille antiadhésive les retient et se décolle sans casser le produit.

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PratiqueBalance de cuisine au gramme

Pour peser les portions et connaître le poids exact des sachets avant de les ajouter à son sac.

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Liens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.

Conseils et variantes

Sans déshydrateur
Un four à chaleur tournante très doux peut sécher les lamelles, porte entrouverte, sur une grille ; la cuisson préalable à 71 °C reste obligatoire, et le séchage doit suivre la notice du four.
Volaille
Avec du blanc de poulet ou de dinde, mêmes gestes mais 74 °C à cœur avant le séchage : tranchez très fin, et ne faites jamais sécher de volaille sans cuisson préalable.
Plus relevé
Ajoutez une cuillère à café de poivre concassé, de piment doux ou de gingembre en poudre à la marinade. Évitez l'ail frais ou les herbes dans l'huile, source de risque botulique.

À lire aussi

Recette rédigée d'après les proportions courantes de ce type de plat et les repères de sécurité alimentaire de l'Anses, de Santé Canada et de l'USDA, pas testée par nos soins : goûtez à la maison avant de partir. Liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Pourquoi cuire la viande avant de la sécher ?

Un déshydrateur chauffe peu et lentement : la viande reste des heures tiède, dans la zone où les bactéries se multiplient. L'USDA demande donc de la porter d'abord à 71 °C à cœur pour le bœuf, 74 °C pour la volaille.

Combien de temps se garde la viande séchée maison ?

Moins longtemps que celle du commerce, et aucune durée ne la garantit : préparez-la dans les jours qui précèdent la sortie, gardez-la au frais jusqu'au départ, puis à l'abri de la chaleur dans le sac. Au moindre doute, on jette.

Peut-on sécher du poisson de la même façon ?

Non : le poisson séché maison est exclu de nos recettes, car il demande des précautions que les repères de cuisson de la viande ne couvrent pas. Pour du poisson en randonnée, prenez des sachets du commerce à finir au repas.